Bakso Daging Sapi Homemade
By Endang


Haluskan daging sapi hingga sehalus mungkin, hampir menyerupai pasta daging yang pekat. Anda bisa menghaluskannya menggunakan food processor seperti yang saya lakukan atau blender. Hanya saja mesin blender mungkin agak susah berputar mengingat pekatnya adonan. Bagian menghaluskan ini sangat penting, pastikan tidak ada serat daging yang masih tampak, harus benar-benar mulus seperti bubur yang halus. Kondisi ini akan membuat bakso anda mulus, tidak berbintil-bintil, kompak dan kenyal.

Gunakan air es saat daging dihaluskan, air es berfungsi untuk mengikat serat daging, membuat lemak tetap keras sehingga bakso menjadi kenyal.

Baking powder dan baking soda berfungsi untuk menaikkan pH adonan daging. pH yang tinggi akan membuat bakso menjadi padat, kenyal, elastis dan juga crunchy.

Selain menggunakan baking powder dan baking soda sebenarnya putih telur juga sering digunakan untuk menaikkan pH pada masakan, misalnya untuk membuat udang di sup atau dimsum terasa renyah.

Untuk resep ini saya menggunakan telur utuh, kuning dan putihnya disertakan. Anda bisa menggunakan bagian putihnya saja untuk hasil yang lebih elastis.

Membentuk adonan bakso, untuk hasil yang mulus basahkan jari-jari tangan anda dengan air es saat membentuknya. Tangan yang basah dan licin memudahkan anda untuk mengeluarkan adonan dari genggaman serta permukaan bakso pun menjadi mulus. Terus terang bagian ini saya masih belepotan sehingga bentuk bakso yang saya hasilkan tidak seragam, namun hey, rasanya tetap lezat kok ^_^

Merebus bakso. Adonan bakso yang telah dibentuk bulat harus dimasukkan ke dalam air panas yang sebelumnya telah dimasak hingga mendidih. Bakso tidak boleh langsung direbus, tetapi dibiarkan dulu sejenak di air panas, baru kemudian bakso di rebus dengan menggunakan api yang sangat kecil.

Air harus dijaga tidak boleh hingga bergolak mendidih. Proses ini sangat penting agar bakso menjadi kenyal. Saat bakso mulai terapung, lanjutkan merebus hingga bakso matang.

Ambil sebuah bakso dan lihat bagian dalamnya.
Untuk bumbu, anda bisa bereksperimen sendiri menambahkan kaldu bubuk, merica hitam tumbuk kasar atau bawang putih goreng yang dihaluskan ke dalamnya. Saya rasa bumbu ini tidak akan mempengaruhi kekenyalan bakso.

Okeh, saya rasa tip-tip di atas cukup sebagai bekal anda untuk membuat bakso sapi yang mantap. Selain itu cukup anda ikuti resep dan proses yang saya sertakan di bawah dengan seksama, saya yakin bakso sapi kenyal dan mental bisa anda buat di rumah. Homemade memang lebih nyaman di lidah dan perut. Yuk kita buat saja. ^_^

Evaluasi saya dari pengalaman dan berdasarkan literatur yang saya baca, untuk membuat bakso yang padat, kenyal dan mulus maka hal-hal di bawah ini wajib anda perhatikan:

• Daging sapi cincang yang digunakan masih fresh dengan sedikit lemak, paling bagus adalah menggunakan daging sapi segar yang baru digiling saat anda membelinya. Daging cincang yang seperti ini akan menghasilkan bakso dengan kualitas yang baik. Jikapun menggunakan daging cincang yang baru keluar dari kulkas maka sebaiknya daging tersebut disimpan di chiller bukan dibekukan di freezer.
• Daging wajib dihaluskan hingga menyerupai pasta, untuk bisa mendapatkan tekstur seperti ini caranya adalah dengan menggunakan blender atau food processor. Tambahkan 1 sendok makan minyak untuk menghasilkan adonan yang halus saat kita memblender daging. Jika kita melakukannya secara manual yaitu tanpa blender/food processor, maka uleni adonan bakso hingga serat daging dan butiran tepung tidak tampak, jadi adonan benar-benar menjadi satu kesatuan yang kompak dan elastis. Tentu saja cara ini lebih lama dibanding versi pertamanya.
• Tepung yang digunakan adalah tepung tapioka agar bakso keras, dan maksimal takaran tepung tidak lebih dari 15% - 20%  berat daging. Saat menguleni adonan bakso, tambahkan es batu ke dalam adonan, takarannya adalah 10% - 15% berat daging. Untuk membuat bakso lebih kenyal dengan menambahkan baking soda, asal jangan terlalu banyak, takarannya kira-kira untuk 500 gram daging menggunakan 1/4 sendok teh baking soda.
• Bahan-bahan lainnya bisa ditambahkan sebagai variasi cita rasa bakso, seperti tepung panir, jamur, biskuit, atau keju, tentu saja dengan jumlah yang terbatas agar rasa bakso lebih menonjol.

Tertarik untuk mencoba membuatnya sendiri di rumah? Berikut saya sertakan resepnya.

Bakso Daging Sapi
Resep diadaptasikan dari berbagai sumber dan blog The Waitakere Redneck's Kitchen: Ngau Yoke Yuen ~ Springy n' Bouncy Beef Balls

Untuk 40 buah bakso

Bahan:
- 500 gram daging sapi, pilih yang bebas lemak sama sekali, potong kubus kecil
- 125 ml air es
- 1 sendok makan kecap ikan
- 2 sendok teh garam (tambahkan jika kurang asin)
- 1 sendok teh kaldu bubuk (optional)
- 7  siung bawang putih, haluskan
- 3 siung bawang merah, haluskan
- 1 butir telur
- 2 sendok makan tepung kanji/tapioka
- 1 1/4 sendok teh baking powder, saya pakai double acting
- 1/2  sendok teh baking soda
- 1  sendok teh gula pasir
- 1/2  sendok makan minyak sayur
- 1 sendok teh merica bubuk

Untuk resep kuah bakso silahkan klik disini.

Cara membuat:

Siapkan daging sapi, buang lemak-lemak yang melekat. Potong bentuk kubus. Masukkan ke dalam food processor.


  Proses hingga daging benar-benar halus dan tidak ada serat yang terlihat sama sekali seperti di gambar. Bagian menghaluskan ini sangat penting, jika daging masih berserat maka akan terbentuk gumpalan saat bakso direbus, membuat bakso berbintil-bintil, tidak mulus dan tidak kenyal.

Tambahkan 5 sendok makan air es, jangan sekaligus ya, tambahkan sesendok demi sesendok sambil daging terus diproses hingga terbentuk pasta yang kental.

Note:  Jika daging masih kasar maka bakso yang dihasilkan akan berbintil-bintil kurang mulus permukaannya. Anda mungkin juga bisa menggunakan blender hanya saja mesin mungkin kurang bisa bergerak dengan baik.

Dalam mangkuk kecil, masukkan sisa air es, kecap ikan, garam, bawang putih, kaldu bubuk, merica bubuk, bawang merah, telur, tepung tapioka, baking powder, baking soda, gula dan minyak sayur. Aduk hingga rata. Tuangkan larutan ini ke dalam gilingan daging, biarkan sejenak hingga meresap kemudian proses kembali adonan daging hingga bumbu tercampur dengan baik.


Tuangkan adonan daging yang telah dihaluskan ke dalam mangkuk agak besar. Test rasanya dengan merebus 1/2 sendok teh adonan ke dalam air mendidih. Jika masih kurang asin, tambahkan garam atau lebih mudah tambahkan kecap asin dan aduk rata. Kecap asin berbentuk cairan mudah tercampur rata di dalam adonan dibandingkan garam.

Tutup mangkuk berisi adonan daging dengan plastik wrap. Simpan di dalam freezer selama 30 menit.


Rebus panci berisi air hingga mendidih. Ketika air telah mendidih, matikan api kompor. Siapkan mangkuk kecil berisi air es di dekat mangkuk adonan daging yang anda buat, kita memerlukan air es ini untuk membasahkan tangan saat mencetak bakso. Tangan yang basah akan membuat adonan menjadi smooth dan licin sehingga permukaan bakso menjadi  halus dan tidak pecah merekah saat  di rebus. Selain itu juga untuk mencegah adonan menempel di tangan.

Basahkan tangan anda dengan mencelupkannya ke dalam mangkuk air es. Ambil 1 genggam adonan bakso, bentuk adonan agak memanjang dan mulus agar memudahkan anda mencetaknya. Kepalkan jemari tangan anda sehingga adonan keluar dari ujung atas kepalan tangan anda. Sendokkan adonan yang keluar menggunakan sendok basah dan masukkan ke dalam air panas.


Lakukan lagi cara tersebut, kepalkan adonan di dalam kepalan jemari tangan anda, jika adonan yang keluar permukaannya kurang mulus, rapikan dengan punggung sendok yang basah sehingga permukaannya licin. Lakukan hingga bakso tampak memenuhi permukaan panci. Diamkan bakso selama 5 menit di air panas.

Hidupkan kompor, gunakan api yang sangat kecil, jaga jangan sampai air menjadi mendidih dan meletup. Kita akan merebus bakso secara perlahan di api yang kecil, cara ini akan membuat bakso menjadi elastis. Selama bakso direbus, jika masih ada sisa adonan daging, maka adonan ini harus disimpan di dalam freezer.

Jika bakso mulai mengapung di permukaan air, biarkan selama beberapa saat untuk memastikan bakso benar-benar matang. Test kematangan bakso dengan mengambil satu buah bakso dan membelahnya, jika bagian dalamnya masih berwarna pink, rebus kembali beberapa saat.


Siapkan mangkuk/baskom besar berisi es. Ambil bakso yang telah matang, masukkan ke dalam air es dan biarkan hingga dingin. Jika bakso telah dingin, gunakan sesuai keperluan atau bekukan di freezer.

Selamat mencoba ya ^_^


BAKSO DAGING SAPI KENYAL ::

Ala ummi zaidan 
https://www.facebook.com/zaidan.suryaman

Bahan dan bumbu :

-300 gram daging giling atau daging cincang 
-5 butir bawang putih kupas kulitnya goreng 
Sampai ke emasan angkat trs tumbuk, tujuan nya supaya hasil bakso lebih 
harum gurih
-2 sdm tepung maizena ( cornstarch ) kenapa pake cuman sedikit ? supaya cita rasa daging tetep menonjol 
-1 butir telur putihnya saja
-1/2 sdt Merica 
- garam secukupnya
-1/2 sdt gula pasir ( Pengganti penyedap rasa ) 
-1/4 sdt baking powder kenapa pake baking powder ??tujuannya supaya hasil bakso yg di cetak mengembang sama rata ( boleh di skip yah )
- 1sdm bawang goreng di ulek / di haluskan
- 3 kubus es batu, di hancurkan dulu kalo memang ukuran es ya besar batu di campur dg daging

Apa fungsi es batu pada adonan bakso? Fungsinya Untuk mengikat adonan supaya mudah di bentuk, kalo gak Salah sih gtu.. 

Penyelesaian : 

Masukan daging ke blender cincang halus dengan menggunakan food processor atau blender, setelah itu, masukan garam, dan es batu /serutan es dan bumbu lain, sampai menjadi adonan yang kalis sehingga mudah dibentuk. Sedikit demi sedikit tambahkan tepung kanji agar adonan lebih mengikat. Penambahan tepung maizena ( cornstarch ) jangan terlalu banyak agar cita rasa daging tetap menonjol, dan kemudian masukan putih telur, aduk sampai bahan Menjadi satu

Setelah mendapatkan adonan yang dikehendaki, kita bisa langsung membentuk bakso dengan menggunakan 2 sendok. ambil adonan dengan sendok, lalu bentuk bulat dengan bantuan sendok satu lagi. Atau Kita bisa dg cara menggunakan tangan. amnil segenggam adonan, remas dan tekan kearah ibu jari. adoan yang keluar dari antara ibu jari dan telunjuk akan membentuk bulatan. agar adonan tidak lengket, oleskan sedikit minyak goreng pada telapak tangan,adonan yang sudah dibentuk sebaiknya langsung direbus atau masukan ke dalam air hangat setelah selesai mencetak rebus bakso hingga matang. 

tandanya : bola-bola bakso akan mengapung di permukaan air.
Perebusan bakso biasanya berlangsung 10-15 menit. Setelah diangkat, tiriskan, dinginkan pada suhu ruang.

:: KUAH BAKSO SEDERHANA ::

Ala ummi zaidan

Tulang lutut sapi secukupnya (gak pake tulang jga gpp cukup dg air dan bumbu-bumbu di bawah ini ) 
4 siung bawang putih kupas kulitnya goreng bawang tersebut dan ulek Atau di haluskan
1 sdm bawang goreng di ulek , haluskan 
1 sdt gula pasir
garam secukupnya 
1/2 sdt Merica bubuk 
2 tangkai daun bawang, potong dan ambil bagian putihnya, iris halus 
2 tangkai daun seledri cincang halus
kaldu sapi instans secukupnya ( optimal ) kalo saya gak pake yah 

Penyelesaian : 

Siapkan panci masukan air ( airnya pake kira-kira aja yah ) Rebus bareng tulang dan campur sekalian bumbu, sampai mateng terutama tulangnya.
jika sudah cukup matang , kuah tersebut sudah jadi dan siap di sajikan 
dengan bakso yg Kita buat tadi.