Penghitungan bahan-bahan untuk jumlah porsian (Catering)
1 liter (bisa kg) Beras = 10 orang..kalau serve tetap tambahkan 1/2 liter (20 ps = 2.5 liter)
1 kg Daging iris (Teriyaki, Bistik ) = 20 org
1 kg daging (Rendang, Empal, Serundeng daging) = 18 orang
1 ekor lidah sapi = 12-15 potong (tergantung jenis sapinya)
Ayam 1 ekor tetap hitungan 8 orang (8 potong) untuk menu (ayam bakar, ayam goreng tepung dll yang jenisnya satuan.
Ayam goreng saus mentega klasik (yg pakai jeruk limau) ini yang disajikan lebih kecil bisa 1 ekor potong 12.
jadi menghitung nya seperti ini :
50 porsi, ayam panggang (50 ; 8 = 6,25 = hitung bulat 6,5 ekor)
50 porsi, Ayam gr mentega ( 50 : 12 = 4,166 = hitung bulat 4.5 ekor ayam)
Nah kalau mau masak Sea food…
100 ps untuk menu Udang goreng tepung dibutuh kan 7 kg Udang segar ….(maaf itung sendiri yaa..)
100 ps menu Cha Udang saus tiram tdk perlu 7 kg, bisa 5 kg tamah sayurannya 2 kg (bawang bombay, paprika merah hjau)
Cumi-cumi juga sama yaa hitungan nya dengan Udang ..biasanya untuk Cha Cumi saus tiram.
100 ps menu kakap gr tepung juga butuh ikan putih frozen sebanyak 7 kg (di lotte ada, atau minta sama distrubutor ikan)
untuk Gurame asam manis…lebih baik ada di menu keluarga aja, disamping dagingnya pelit , udah gitu suka jadi acak adut, karena atiitude makan tamu tidak bisa kita tebak.
Dalam menghitung sayuran.. saya selalu menganggap untuk sebuah menu 100 ps itu ada 6 kg bahan totalnya. jadi kalau kasusnya Chap cai..tinggal kita urai keseluruhan nya 6 – 7 kg.
Sayuran sifatnya banyak sekali, ada yang tetap konstan utuh ketika dimasak..ada yang mimpes banget seperti sawi hijau, saya selalu masak mie goreng ukuran 100 ps butuh 2 kg sawi… halah itu baru keliatan deh.
let’s say : Soup Kimlo total sayuran di dalam nya 5-6 kg (wortel 3 kg, baso 25 butir iris 3, sedap malam kering 250 gr, jamur kuping 250 gr, daun bawang seledri /finishing 250 gr, soun 250 gr, daging tetelan 250 gr, ayam suwiran 1/2 ekor (kurleb 500 gr)
Prasmanan: siapa yang memesan ? orang kantoran, keluarga, tetangga, anak-anak, teenager ? perlu ditanyakan untuk bahan acuan kita…arahnya akan oh kantoran, tidak perlu banyak nasi, karena mereka sudah cukup tau bagaimana “hidup sehat” (biasanya mereka akan meminta lebih di menu salad, gado-gado atau Cha) kecuali untuk keluarga sudah pasti acara makan-makan yang super heboh..
“maaf bu, ini untuk acara apa kira-kira?” …. “seratus hari ibu saya” dengan demikian kita jangan memasang warna cover meja dengan warna yang ngejreng..
Dessert adalah pelengkap pada menu prasmanan (Aneka buah Potong, Pudding, Snacks, Soft Drink)
– Aneka Buah (100ps) biasanya Semangka (1) , Melon (2), Nenas (3), Pepaya(1) tetapi kalau sudah ada nenas di menu Salad, nenas bisa di skip.
– Pudding (100ps) hitungan saya satu loyang plastik pudding untuk 20-25ps jadi biasanya tersaji dengan 4 aneka warna (puding mangga, puding cokelat (2 loyang), puding strawberry) tapi pada kenyataan nya saya selalu melihat pudding lebih satu loyang, jadi saya tersaji 3 loyang (kecuali ada permintaan khusus).
-Snacks (finger snaks) usahakan kalau sudah menangani makanan nya, snacks pesan pada suplier snaks yang berukuran kecil-kecil, atau kita bisa bilang “snacks nampan”, untuk ukuran 100ps pesannya 125 pcs, paling minim harus 3 macam jenis nya 2 manis, 1 asin, untuk menjadi perhatian bila ada yang minta “jajan pasar tradisional tampah” bedakan harganya dgn snacks, karena ini butuh keahlian khusus.
– soft drink (100ps) misalnya fanta merah, pepsi blue, Coca cola total 8 botol x 1,5 liter
kalau ditanya oleh customer, kenapa dessert nya sedikit, kita harus bisa “lips service” yang tidak berbohong.. “ini kaan pelengkap untuk sajian utama buu, jadi tidak harus sejumlah yg dipesan”
Di lain kesempatan akan ada customer yang…sajian dessert (ini ga pake, itu ga pake, yg ini ga usah) “harga berubah kaan ?” …”bisa bu, tapi dessert yang keluar 2 macam (snack dan soft drink, buah dan snacks atau lainnya) misal harga 45.000 hanya 2500 ya bu … jadi 42500..kira-kira begitu..(ingat ini pelengkap)
Atau kasus lain ..”saya ingin ganti juice buah atau Es cendol, yang diganti Soft drink” …”boleh” tapi tetap dua yang keluar (snacks/pudding dan soft drink) diganti oleh Es cendol, es kelapa, atau juice-juice an (perhatikan jam tayang yaa..juice buah tidak baik berlama2)
Tidak bisa dipungkiri.. maka ibu-ibu tetap harus punya acuan sendiri untuk jenis minuman variatif (es cendol, es buah, es kelapa dll) tetap membeli lalu tuang ke dalam gelas Soft drink (1 plastik isi berapa gelas) gelas soft drink itu bukan ukuran gelas biasa dia agak lebih kecil.
Nanti akan saya tambahkan lagi, yang penting semua harus punya “Standarisasi” masing-masing, standar menu, standar style, standar dessert … kembali kepada gaya dan type kita.. ini hanya sekedar gambaran pada umumnya. jadi tidak harus…acuan ini akhirnya tetap pada pilihan masing-masing… dan bisa ditambah atau dikurangi sesuai standar anda…
